Perché pizzica
Amaro senza spiegazione è un difetto. Amaro con spiegazione è una prova.
Il piccante in gola e l'amaro in bocca sono i polifenoli che si fanno sentire. Ecco da dove vengono e come lo verifichi.
Da dove viene l'asprezza
La Coratina è fra le cultivar con più polifenoli: a seconda dell'annata e del momento della raccolta, fra 400 e 900 mg/kg. Sono composti che l'oliva produce per difendersi, e sono anche ciò che il palato percepisce come amaro e piccante.
Più l'oliva è verde, più ne contiene. Per questo raccogliamo in anticipo e moliamo in giornata: si fa meno olio, ma quell'olio si sente.
Se pizzica, è vivo. Un olio che non pizzica di polifenoli ne ha pochi.
Le quattro prove
Ogni affermazione ha la sua prova.
Se non la possiamo dimostrare, non la scriviamo.
Una sola cultivar, dichiarata
Cosa trovi: Coratina 100%, scritto in etichetta e qui. Nessun blend, nessuna miscela di annate.
La miscela è la norma degli extravergini: serve ad appiattire il profilo. Una sola cultivar vuol dire che il gusto è una firma, non un caso.
Raccolta precoce
Cosa trovi: olive raccolte ancora verdi, prima della piena maturazione.
Raccogliere prima costa circa un quarto della resa. È un sacrificio misurabile, ed è quello che determina i polifenoli.
L'asprezza si sente
Cosa trovi: amaro in bocca e piccante in gola, già al primo cucchiaio.
È la prova più diretta che i polifenoli ci sono: la verifichi da solo, assaggiandolo.
Protetto dall'ossigeno e dalla luce
Cosa trovi: vetro scuro per i formati piccoli, bag-in-box per il formato grande.
Luce e aria ossidano i polifenoli. Il contenitore serve a conservare quello che stai comprando.
Il confronto
Cosa dice un'etichetta, cosa dice la nostra.
| Informazione | Extravergine generico | TERRE ASPRE |
|---|---|---|
| Cultivar | Non indicata, spesso miscela di oli comunitari | Coratina 100% |
| Raccolta | Non indicata | Precoce, olive ancora verdi |
| Contenitore | Spesso vetro chiaro o PET | Vetro scuro o bag-in-box |
| Al gusto | Presentato come pregio il fatto che non si senta | Amaro e piccante, annunciati prima |
Adesso che sai cosa aspettarti.
Tre bottiglie da 500 ml, spedizione inclusa. Oppure una sola, per provarlo.